¡Qué bien huele!
El otro día, hablando con unas amigas sobre el característico y penetrante aroma que tienen las trufas frescas una de ellas nos comentó que no le huelen a nada. Nos la quedamos mirando como si fuera extraterrestre ¿cómo podía decir algo así cuando las trufas impregnan con su olor todo lo que esté cerca? Enseguida nos aclaró el misterio: está perdiendo el olfato, literalmente, no puede oler absolutamente nada, ni los olores agradable ni los desagradables (que a priori podría parecernos maravilloso, ¿no?) por lo que, me dijo, le da lo mismo lo que come, y el momento tan placentero de compartir una comida se ha convertido para ella en algo tedioso.
Me quedé muy intrigada y empecé a buscar información sobre la importancia que tiene el olfato para saborear los alimentos y he descubierto, por ejemplo, que la pérdida del olfato se llama hiposmia y si es total anosmia, y que es un tema de gran relevancia para los cocineros “sin olfato no se puede disfrutar de un plato, ni cocinarlo”, de hecho, muchos chefs saben cuándo está un plato en su punto por el olor que desprende, sin necesidad de probarlo, según dice Isabel Álvarez de Euro-Toques.
Anatómicamente, el olfato es el sentido que nos permite oler, pero ¿cómo percibimos los olores? El aroma de los objetos nos llega al epitelio sensitivo a través del aire que transporta las moléculas aromáticas pero, estas moléculas llegan también a través de la boca, procedentes de la comida, por tanto, la sensación predominante al comer proviene no del gusto que se inicia en la lengua sino del olfato.
Si queréis saber más podéis consultar la página de ROE, Red Olfativa Española, una asociación española sin ánimo de lucro en torno al estudio del olfato que tiene grupos de investigación, seminarios y congresos sobre el tema.